Lo scorso 6 dicembre, ho avuto il piacere di collaborare con l’Azienda agricola Valico Terminus allo show cooking “Natale selvatico: terre marginali e territorio”. L’evento, organizzato da “Laboratorio Aperto” della città di Parma, si è ispirato a preparazioni culinarie creative, caratterizzate dall’utilizzo di prodotti agroalimentari del territorio dell’Appennino reggiano. Per ciascuna preparazione, sono state utilizzate le diverse declinazioni della senape prodotta da Valico Terminus, (in grani, al miele, del Ventasso). Il percorso degustativo, inoltre, è stato impreziosito da un’autentica eccellenza agroalimentare tutta emiliana: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. In particolare, abbiamo scelto di utilizzare un Bollino Argento prodotto dall’Acetaia San Giacomo di Novellara (RE), vera fuoriclasse del settore.
Aceto Balsamico Tradizionale Dop: non solo per abbinamenti classici
Lo show cooking ha offerto l’occasione per esplorare nuove frontiere del gusto, andando oltre i classici abbinamenti dell’Aceto Balsamico Tradizionale Dop. Perfetto il suo connubio con la crema di porcini alla senape su cian di farina di castagne. La dolcezza della castagna, contrastata dall’equilibrata acidità della crema di funghi alla senape, è stata poi esaltata e raffinata dalla presenza di gocce di “oro nero”. Il risultato è stato un piacevolissimo e non banale finger food, servito in apertura della degustazione e molto apprezzato dal pubblico.
Senape, protagonista indiscussa di un menù originale e accattivante
Il menù si è poi snodato attraverso ricette insolite, tutte connotate dalla presenza della senape prodotta da Valico Terminus, nelle sue diverse varianti. Siamo partiti partiti con un riso alla pilota condito con pesto di cardo mariano, ravvivato dall’aggiunta di senape del Ventasso.
Abbiamo proseguito con patate al forno insaporite da olio EVO e sale marino integrale con erbe e bacche, servite con fonduta di Parmigiano Reggiano Dop 60 mesi e polmonaria. A seguire, frollini salati di farina di farro integrale con senape selvatica al miele. In chiusura, abbiamo sperimentato un cremoso di yogurt alla senape medievale, con cialda di senape in grani e Saba.
Cosa sappiamo davvero sull’Aceto Balsamico?
Sebbene l’espressione “Aceto balsamico” sia conosciuta universalmente, non tutti conoscono le abissali differenze esistenti nella generale categoria degli Aceti balsamici. La prima summa divisio concerne l’Aceto Balsamico di Modena IGP da un lato, e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e di ModenaDOP, dall’altro. Si tratta di due denominazioni (IGP e DOP) che esprimono e valorizzano il legame di uno specifico prodotto con un determinato territorio. Mentre, però, nell’IGP questo legame è piuttosto blando, nella DOP assume massima intensità. Perché l’Aceto Balsamico IGP possa fregiarsi di questa denominazione, è sufficiente che un solo passaggio del processo produttivo si esegua nel territorio di riferimento. Viceversa, la DOP riferita al Tradizionale, sia di Reggio Emilia che di Modena, esige che l’intera filiera produttiva abbia luogo all’interno del territorio delimitato nel disciplinare.
Aceto Balsamico di Modena IGP
L’Aceto Balsamico di Modena IGP consiste in una miscela di aceto di vino e mosto d’uva. Il disciplinare di produzione prevede che la miscelazione debba avvenire nel territorio circoscritto delle provincie di Modena o di Reggio Emilia. E’ consentita l’aggiunta di altri ingredienti, quali il caramello, che conferisce al prodotto ulteriore dolcezza e il tipico colore brunastro. Il limite minimo di invecchiamento è di 60 giorni.
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e di Modena Dop
Specificato che si tratta di due DOP distinte, con il “Tradizionale” entriamo in un mondo affatto diverso, dove vigono rigidi parametri di produzione. Anzitutto il termine “Tradizionale” racchiude in sé un vero e proprio “metodo” e diventa l’elemento caratterizzante, identitario di questa eccellenza emiliana. Come già accennato, ogni passaggio del processo produttivo, dalla coltivazione dell’uva all’imbottigliamento, deve rigorosamente avvenire all’interno del territorio indicato nel disciplinare di produzione. L’unico ingrediente utilizzato è il mosto d’uva fresco, che viene cotto per circa 12-14 ore a fuoco diretto. A seguito della cottura, si avrà la concentrazione del mosto per evaporazione el’imbrunimento del prodotto con caramellizzazione degli zuccheri. Il mosto cotto andrà poi incontro a due fenomeni spontanei: la fermentazione e l’acetificazione.
Maturazione ed invecchiamento
E’ certamente la fase centrale dell’intero processo produttivo che avviene all’interno di una batteria di botti. Si tratta di un’unità produttiva composta da una serie di botticelle in misura scalare e di legni differenti (ciliegio, rovere, ginepro, frassino, castagno, acacia). Solitamente non si utilizzano meno di cinque botticelle, fino ad arrivare ad un massimo di dieci-dodici.
L’importanza del clima
Durante l’invecchiamento il clima gioca un ruolo decisivo. Sono necessarie condizioni climatiche particolari, caratterizzate da inverni rigidi ed estati torride. Condizioni, queste, che si rinnovano annualmente nei sottotetti delle campagne della provincia di Reggio Emilia e di Modena. L’escursione termicariferita è essenziale affinchè il mosto acetificato si affini ed invecchi fino a diventare quel prezioso “elisir” che tutti conosciamo. Durante l’estate, il mosto va incontro al periodo di massima attività, ovvero si concentra in forza dell’evaporazioneprodotta dalle alte temperature. Viceversa durante l’inverno, il prodotto riposa e si filtra, a seguito della precipitazione delle particelle in sospensione sul fondo delle botti.
Nascita dell’oro nero
Il clima, per quanto essenziale, non è però sufficiente a far nascere questo elisir. Sarà necessaria la mano dell’uomo, la sua sapienza ed una certa “sensibilità” nell’operare i c.d. “travasi e rincalzi” da una botticella all’altra. Da ultimo, l’ingrediente imprescindibile: il tempo. Solo dopo almeno 12 anni di invecchiamento nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP (di Reggio Emilia o di Modena). Superati i 25 anni, può ottenere la qualifica “Extra Vecchio”.
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